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小桃莉的美味人生
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〈手作〉手工義麵課-下篇 @4F Cooking Home

L型的歐式廚房餐桌銜接著料理檯,桌上還備有待會製作麵糰的厚木板。

老師-艾拉珊卓‧珮珮(Alessandra Pepe),來自義大利摩地納(Modena)。PePe是個非常爽朗又甜美的女生,總是用著可愛的中文夾雜英文解說料理製作的方式。

讓在一旁的我看得著迷,感覺PePe就好像迪士尼卡通裡的女主角般。


首先製作麵餃用的麵糰,稱為手工蛋麵。
麵餃六顆材料:00麵粉(義大利)、蛋黃5顆、全蛋1顆、鹽1撮、橄欖油(可不加)。


將麵粉集中成一圓型,用手在中間撥開一個凹槽,將雞蛋加入。再用叉子微戳蛋黃,將外圍的麵粉往內推進拌勻。

蝴蝶麵六人份材料:杜蘭小麥粉250g、鹽1撮、鬱金香粉10g、溫水130g。
墨魚麵六人份材料:杜蘭小麥粉250g、墨魚汁1大匙、溫水100g。
二樣用料幾乎相同,差別只在於添加了墨魚汁&黃色鬱金香粉。

墨魚汁用的是Tinta Calamar的品牌,聞起來沒什麼腥味。

PePe示範完之後,就換學員們各自試做!
在麵粉中間倒入墨魚汁,加以拌勻後交叉揉合,我們很賣力咧~

墨魚麵糰被我們揉的好軟,連PePe都說很漂亮,PePe說麵團在製作的過程中,空氣的溫度及溼度非常重要,關乎著麵糰的好壞度。
三種麵糰完成後都需包覆一層保鮮膜,放置冰箱冷藏約30分鐘!

麵糰靜置的過程裡,先來準備其他的醬料備品,共有三道餐點。

一、菠菜乳酪雷米歐利麵餃佐青花菜泥
綠花椰菜泥
材料:橄欖油(適量)、新鮮紅蔥頭1瓣、西洋芹切片、綠花椰菜(去梗切塊)、牛奶(適量)。

將橄欖油、紅蔥頭、西洋芹、綠花椰菜先下鍋拌炒,加鹽後再倒入熱水蓋過蔬菜煮數分鐘。蔬菜煮熟後放入食物料理機,加入牛奶打成泥,最後放入盤中。

波菜乳酪材料:菠菜葉100g、瑞可達乳酪250g、帕馬森起司20g、肉荳蔻少許。

滾水中加鹽,放入波菜川燙後擰乾切碎,再放入瑞可達乳酪、4/3的帕馬森起司及肉荳蔻,最後填入擠花袋。

帕馬森起司看起來好雪白喔~

緊接著也開始製作麵餃,將桿好的麵皮放入製麵機,來回進行壓成薄麵皮。
PePe幫學員們切好方型的麵皮二張,大家就按照步驟進行,圓圓的麵餃看起來好可愛喔!

瞧我多專注啊,要用愛心來製作才會好吃!

煮一鍋水加鹽,再放麵餃下去煮約2分鐘。

此時另熱油鍋,加入奶油與鼠尾草,奶油融化之後即放入麵餃稍微拌勻。

將。將。將。將,香噴噴的菠菜乳酪雷米歐利麵餃佐青花菜泥出爐,一刀切下,隨即就能發現蛋液流出,好好吃喔。

二、香草青醬蝴蝶麵
香草青醬材料:
芝麻葉、羅勒葉及巴西里各1把、馬鬱蘭及百里香各2/1大匙、大蒜切碎1瓣、松子15g、黃檸檬(刨皮擠汁)1顆、帕馬森起司(刨絲)及麵包屑各30g、橄欖油100g。
其他材料:橄欖油2大匙、酸豆1大匙、橄欖切片6顆。

將芝麻葉、羅勒葉、巴西里、馬鬱蘭及百里香洗淨擦乾放入食物調理機打成泥,過程中慢慢加入大蒜、松子、黃檸檬皮、2/1檸檬汁、橄欖油,最後取出青醬泥,放入麵包屑及帕馬森起司拌勻。

蝴蝶麵的做法如同麵餃的麵皮製作方式,先切橫條狀,最後用波浪型的滾刀以二側切下。

長方形的波浪麵皮非常小,用紙頭在麵皮的中間以三摺或四摺的方式摺下,就會變成像蝴蝶結的型狀,是不是非常簡單呢!

將水加鹽煮滾,放入蝴蝶麵煮約3分鐘,另起油鍋將其他材料拌炒。

放入煮好的蝴蝶麵,在加至香草青醬裡即可。

蝴蝶麵吃起來有點酸,我想是因為加了酸豆,因此會感到有點不太習慣,但卻是一道非常清爽的麵點,真得很棒。

三、綜合海鮮番茄墨魚麵
綜合材料:
橄欖油4大匙、大蒜2瓣、紅辣椒切片及巴西里梗各2根、蛤蜊300g、淡菜6顆、白酒1杯。小番茄對剖250g、綜合海鮮300g、酸豆1大匙(可不加)、橄欖對切6顆(可不加)、巴西里剁碎4大匙。

取出墨魚麵糰,桿平後放入製麵機(粗細刻度3),再放在割麵器上桿下,墨魚麵條就完成了!

起油鍋依序放入橄欖油、大蒜、紅辣椒、巴西里梗,加入貝類的海鮮、白酒、鹽,待殼打開後撈起備用,保留醬汁。另一鍋子放入番茄炒數分鐘,加入綜合海鮮、酸豆、橄欖、巴西里葉拌炒。

將水加鹽煮滾,放入墨魚麵煮約2分鐘,最後將所有材料均勻錫箔紙中包起,以攝氏200度烤約5分鐘。

自己動手製作美味的墨魚麵並不如想像中困難,套句老話:「只要有心,人人都可以是食神!」。用Le Creuset(LC鍋)包覆著錫箔紙微烤,打開之後熱騰騰的香味撲鼻而來,墨魚麵條的韌性是我先前從沒吃過的口感,或許是因為用料麵粉的關係,好好吃呢~

這次真的非常開心能夠與大家一起製作義麵,有趣極了。最近透過4F的Blog得知PePe因規劃新的學習,所以暫時也要離開4F。雖然感到有點可惜,但能與PePe老師一起上課的寶貴回憶我永遠也不會忘記。

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